どこまで増えるのか、食中毒による死亡者。

統計情報もＨＡＣＣＰには重要
他山の石として利用しよう。

新型インフルエンザの流行で世間が大騒ぎしていた２００９年、その翌年２０１０年は食中毒による死者が「０」でした。

今年の食中毒事故はどこまで増えるのか？

しかし、今年はどうでしょうか？厚生労働省の食中毒速報には、まだ反映されていないようですが、ここ数ヶ月間で焼肉チェーン店の事故４名、堺市１名、伊賀市１名、山形１名と既に７名の死者が出ています。

食中毒による死者が１０名を超えた直近の年は２００２年（平成１４年）で、栃木県の病院給食集団食中毒（９名死亡）が起こった年です。このときは原因物質として腸管出血性大腸菌（ＶＴ産生）と統計では記録されています。

どのくらい危ないのか？

最近、食中毒の話題と言えばノロウイルスでした（多い年は１万人以上の感染者がでます）。しかしノロウイルスが原因で死者がでることはありません。それに比べ、腸管出血性大腸菌は感染者（毎年７０～３００人程度）の１０～１５％がＨＵＳ（溶血性貧血、血小板減少、急性腎不全）を引き起こし、HUS 発症者の約 1～5%が死亡するとされています。

したがって、ノロウイルスは感染する頻度は高くても脱水症状に気をつければ死に至るリスクは少ないですが、腸管出血性大腸菌（ベロ毒素産生）は感染するリスクは低いですが、死亡するリスクはノロウイルスに比べると高いと言えます。


大腸菌による食中毒が多く発生すると死亡者が増える可能性が高いのです。今年はどうやら大腸菌に注意が必要のようです。

ＨＡＣＣＰと関係あるのか？

このような情報とHACCPのどこが関係するのか。それは、ハザード評価です。

危害分析（ハザード評価）では、潜在的なハザードを全て列挙し、そのハザードを発生頻度・重篤度で評価します。評価の結果、重要なハザードと評価されたハザードは、ＨＡＣＣＰプランで管理することになります。
このＨＡＣＣＰプランで管理するか否かを決める重要な手がかりが、統計情報には含まれているのです。

先ほど出てきた「頻度」と「重篤性」です。ノロウイルスは頻度が高いけれど、死亡はしない。腸管出血性大腸菌については頻度が低いけれど、死亡率が高い。という具合です。
ハザード評価では、「自分の工場では起きていないから大丈夫」ではなく、「食品業界の状況はどうなっているか」を考える必要があるのです。自分の所では大丈夫でも、外から入ってくる原材料は？外の物を食べている従業員は？

食品安全が「フードチェーン全体で」と言われているワケはこんな所にもありますね。




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マーケティングと商品設計がずれている

食中毒に注意が必要な季節になりました。

私たち消費者も、もう一度「食中毒」について勉強しましょう。

非常に残念なことに、また「大腸菌」で食中毒が、しかも死亡事故が起きてしまいました。
亡くなられた方と同じ年齢、３歳の息子をもつ私としては他人事とは思えません。
食べる方作る方双方が、もう一度、食品衛生について学び直して頂ければと思います。


HACCP管理上では曖昧にしていませんか？ターゲット


「ターゲットは明確ですか」と書くとマーケティングの話のようですが、
今日もまたHACCPの話です。

HACCPでもターゲットを明確にすることが必要です。それは・・・・・・・・。


「意図した用途」です。
先週も、意図した用途について簡単に出てきましたが今日は深く掘り下げます。


意図した用途



意図した用途の内容には２種類あります。

一つは「最終製品の取扱い」、いわゆる使用方法です。
もやしであれば「加熱調理用」がそれに該当します。

そしてもう一つは「対象とする消費者グループ」です。
これがタイトルにある「ターゲット」です。

「意図した用途」は「製品の特性」を記述した文書に含めることが多いです。
さらにこの「意図した用途」には「一般消費者」と書くことがほとんどです。
普通にスーパーマーケット等で購入できる食品は「一般消費者」を対象としています。
でもこの「一般消費者」とはどういう消費者でしょうか？


一般消費者とは？


恐らく、「健康な成人」を「一般消費者」としているでしょう。
実際、私がコンサルティングした食品でもこのような捉え方をしていました。
いいですか？「健康な成人」です。
中には「全ての消費者」と仰る方もいらっしゃいました。

今回の食中毒では、原因食材はまだ明確になっていないようです。

読売新聞の記事には
「１０日にすし店でイクラやうどんを少々食べた以降は外食しておらず、
生肉は食べていない」と書かれています。
家族や女の子が通っていた保育園の園児にも症状は今のところないようです。

すし店で喫食したと書かれていますが、
刺身については取扱いに関しては衛生管理の考え方が浸透しているため、
食中毒が発生することは少ないです。
それでも「一般消費者＝健康な成人」をターゲットとしています。

病原大腸菌O157は熱に弱く７５℃１分の加熱で死滅します。
ですから非加熱製品か二次汚染が最も可能性が高くなります。
女の子が通っていた保育園では症状を訴えている園児がいないことから、
保育園の可能性は低いような気がします。


離乳食が完了した幼児は、「健康な成人」と同じ？


するとどうしても、「すし店」が気になります。
そして、ターゲットが「健康な成人」であることと
「家族に症状が出ていない」ことが引っかかるのです。
（食中毒の原因が「すし店」なのでは？ということではありません。
3歳児が生のイクラを食べていることが気になるのです）

もちろん、「健康な成人がターゲットだから少々病原大腸菌が検出されても問題ない」
というワケではありません。

当然子どもが食べても安全な食品を提供すべきです。
でもすし店なのです。
生ものを扱うのです。
可能性は極めてゼロに近くできますが、ゼロにはなりません。
そして３歳児はまだ病気に対する抵抗力が弱いのです。
健康な成人とは違います。

子どもに生ものを食べさせる時に保護者が気にするのは「アレルギー」の事だと思います。
ただ、アレルギーも大切ですが、「食中毒」を心配する事も必要です。
「以前に、生の○○を食べても大丈夫だったから今回も大丈夫」
はアレルギーには当てはまります。でも食中毒には当てはまりません。

食品衛生に携わる者として、そして二児の母として、
抵抗力が弱い子どもに食べさせる物には、
保護者の方が細心の注意を払って頂きたいと切に願います。
あまりカゼをひかなくなるまで、抵抗力が強くなるまで、
動物性の生ものは控えるべきではないでしょうか。



食品を提供する側（飲食店、食品製造業に関わらず）も、
本来なら「一般消費者」とお茶を濁さずに、
「健康な成人」、「離乳食完了期から健康な成人」
のように詳細を記載すべきなのかもしれません。

もう一度繰り返します。その商品のターゲットは誰ですか？

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真空は安全でしょうか？

キュー・アンド・シーの阿部です。

この商品はレトルトパウチみたいな包装だし、真空パックだから、冷蔵庫に入れなくても長持ちする。

と思う消費者の方がいるので、要注意です。というお話です。


レトルトや缶詰を製造されている方は、良くご存じの微生物ですが、冷凍製品や真空パックをしない包装の食品を製造されている方には、なじみの薄い微生物です。

製品検査に頼りすぎていませんか？

キュー・アンド・シーの阿部です。

「製品検査を実施して安全を確認しています」

安全管理を徹底しているように見えますが・・・・。実は落とし穴があります。

過去に起こった食中毒事件でも、「製品検査で異常がなかったから、出荷した」と言っていましたが、結果的には、ブランドそのものがなくなってしまいました。


「製品検査で食中毒菌が検出されなければ、食中毒は起きない」は大きな間違いです。