ISO22000のフローダイアグラムの書き方

キュー・アンド・シーの阿部です。

今日はHACCPでは当たり前に作っているフローダイアグラムについてです。
実はこのフローダイアグラム、奥が深いのです。

何しろ、フローダイアグラムが正確にできていないと、ハザード分析も正確にできませんから。

それでは、本題です。


ISO22000のフローダイアグラムとCodexHACCPのフローダイアグラムでは少し違います。

何が違うのか。





外に出す工程、戻り工程、廃棄工程を書くことです。CodexHACCPではフローの出口は製品としての出荷しかありませんでした。でもISO22000では最終製品以外でも、外に出る食品は全て、管理しなければならないという考え方です。

食品をカットして出た端材を廃棄する場合は廃棄物として製品に混入しないように、別の製品に使用する場合は、別の形の「最終製品（このラインから出て行く製品）」（別の製品にとっては原材料）として取り扱わなければなりません。

最終製品の食品安全だけではなく、その企業の食品安全を管理するというワケです。だから、製品認証ではないのかもしれませんね。

もう一つ、フローダイアグラムを書くときのポイントがあります。

フローダイアグラムは、「明確・正確・十分に詳しく」が求められています。この「十分に詳しく」がポイントです。食品を製造するときに、よく容器を入れ替えます。例えば、「タッパーからボールへ」のようにです。これもフローダイアグラムに入れます。

なぜでしょう？

答えは生物学的ハザードを考えてみればわかると思います。製造に関わる器具が多くなればなるほど、あるハザードが発生する可能性が増加するのです。


気に入って頂けましたら、応援お願いします。

にほんブログ村