原材料のハザード分析方法

キュー・アンド・シーの阿部です。


耐熱性菌と非耐熱性菌に分けてハザード分析する
原材料のハザード分析を厳密にやろうとすると微生物の専門知識が必要になります。でも中小企業では、微生物の専門家はほとんどいません。
では、どうやって原材料のハザードを分析すれば良いのでしょうか？
答えは、・・・・・・



「原材料には耐熱性菌と非耐熱性菌がいる」と考える
耐熱性菌とは
耐熱性菌は熱に強い菌の総称で、通常の加熱（１００℃程度）では死滅しません。
だから、耐熱性菌を制御する方法は冷却と生育可能温度での保持時間で、微生物を増やさないことが重要です。
人間が快適な温度帯から体温くらいまでは、微生物にとっても快適な温度です。だからこの温度帯に置いておく時間をできる限り短くすることが重要になります。
非耐熱性菌とは
一方、非耐熱性菌とは通常の加熱で死滅する微生物のことです。だから中心までしっかり加熱することが、非耐熱性菌を制御する方法となります。もちろん、生育可能な温度帯に長時間放置することは避けなければなりませんが、しかし最も重要なのが加熱です。
原材料には耐熱性菌と非耐熱性菌がいる
原材料には耐熱性菌と非耐熱性菌がいると考えて、ハザード分析をすると「加熱」「冷却」「作業時間」が重要管理点になる可能性が高いことがわかります。
非耐熱性菌しか考えないと、加熱さえすれば大丈夫という危険な結果になってしまいます。