１０月１日から変わる生食用食肉！

キュー・アンド・シーの阿部です。

今日は臨時ニュースをお届けします。

食肉を取り扱う業界の方はすでにご存じかと思いますが



生肉を提供する時の新しい決まりが施行されます。

厚生労働省から文書がでています。

「生食用食肉等の安全性確保について」

この決まりは主に下記のようになっています。

1. 対象食品を牛肉とすること
2. 対象微生物を腸管出血性大腸菌及びサルモネラ属菌とし、腸内細菌科菌群（Enterobacteriaceae）をこれらの指標とすること
3. ２．の対象微生物汚染低減のため、原料肉の加熱殺菌等の加工基準等を設定すること

３．の加熱殺菌灯の加工基準等というのが

「肉塊の表面から１cm 以上の深さを 60℃で２分間以上加熱する方法」ということです。
規格基準も厚生労働省のホームページから閲覧できます。

もう少し詳しく書くと

気密性のある清潔で衛生的な容器包装に入れ、密封し

肉塊の表面から深さ１cm以上の部分までを60℃で２分間以上加熱する方法

又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌を行つた後

速やかに４℃以下に冷却しなければならない

ということです。

腸内細菌科菌群が陰性

腸内細菌科菌群とは何か？

ごくごく簡単に言えば

腸内細菌科菌群＞大腸菌群＞大腸菌＞腸管出血性大腸菌

（感覚的に理解して頂くための例です）

です。

検査法はバイオレットレッド胆汁ブドウ糖(VRBG)寒天培地を使います。

以上簡単な時事情報でした。

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米の放射性物質、基準定まる

農林水産省から食品に関して重要な発表があったので予定を変更しました。

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農林水産省は３日、これから収穫されるコメが放射性物質に汚染されていなかどうかを収穫前と収穫後の２段階で検査する方針を公表した。収穫後のコメが国の基準値(1キロ当たり500ベクレル)を超えた場合、破棄しなければならないことも示した。（朝日新聞2011年8月4日朝刊より）
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米は日本の主食で大切な農作物なので、収穫前にこのように基準が発表されたことは、安心してお米を食べられる材料になると思います。
でも一つ気になることがあります。以下の記事です。

生食用肉、表面加熱を義務化？どうしてＨＡＣＣＰじゃないの？

７月６日に開催された、厚生労働省の食品衛生分科で生食用食品に係る規格基準案が示されました。

肉塊表面から1cm以上の深さを６０℃で２分間以上加熱する方法或いは同等以上の効力のある方法で処理することが盛り込まれていました。

歩留まりの問題など、飲食店側としてはなかなか難しい基準と言えそうです。

でもどうしてＨＡＣＣＰを導入するようにとはならないのでしょうか？

乳製品などの製造基準がある食品については、総合衛生管理製造過程、いわゆるマル総（日本型ＨＡＣＣＰ）があり、これを取るなら製造基準に従わなくても良いとしています。食品業界でもISO22000やFSSC、ＳＱＦ２０００などＨＡＣＣＰを基本とする制度が拡がっています。

でも、日本ではなかなかＨＡＣＣＰを義務化する動きにはなりません。
「国が製品基準だけではなく製造基準を決めてそれを守る。」という形を取ります。

商品開発はどんどん進みます。新しい食品はどんどん出てきます。そして問題が起こってから法制化するイタチごっこが繰り返されるのでしょうか？

歩留まりの問題から商品化が難しくなる基準。もう少し国の動きを見ていきたいと思います。



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食中毒事件から、日本の食中毒事情を考える

2011年2月14日に保健所に報告され、その発生が公になりました、岩見沢市の学校給食食中毒事件。この事件は、日本における食中毒のとらえ方について問題提起しているように感じました。


この事件に限らず、問題が発生すると「作業者の衛生意識が低いから清掃が不十分」のように「作業者の衛生意識が低い」ことを原因の一つにする傾向があります。

でも本当にそれが原因なのでしょうか？


本当に日本は食中毒が少ないのか？


私は、「食中毒は起こらない」と無意識に思いこむような情報が日本中に流れているから、結果として衛生意識が低くなってしまうのではないかと思います。

2010年ノロウイルス－本格的流行（ＮＨＫ）

キュー・アンド・シーの阿部です。

ノロウイルスと検索すると、ＮＨＫニュースが見つかりました。

「去年の同じ時期の４倍に達する」との記述があります。

大流行した平成１８年に次ぐ多さということです。今年はやや多めの流行になるだろうとのこと。

皆さんご注意ください。

基本は「手洗い」です。インフルエンザ予防だと思って手洗いしてください。


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２０１０年の食中毒速報発表！ノロウイルスとカンピロバクターで74％

キュー・アンド・シーの阿部です。

１０月１２日に厚生労働省から２０１０年の食中毒発生事例速報が発表されました。
まだまだ、ノロウイルスの発生が多くなっています。

食中毒警報（札幌市）

キュー・アンド・シーの阿部です。

札幌市で、28日から30日までの48時間、食中毒警報が出されています。
お弁当を作る主婦の方、食品製造業の皆様、食中毒発生にご注意ください。

食中毒警報が出されると、食品クレーム（腐敗等）も増えます。


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