１０月１日から変わる生食用食肉！

キュー・アンド・シーの阿部です。

今日は臨時ニュースをお届けします。

食肉を取り扱う業界の方はすでにご存じかと思いますが



生肉を提供する時の新しい決まりが施行されます。

厚生労働省から文書がでています。

「生食用食肉等の安全性確保について」

この決まりは主に下記のようになっています。

1. 対象食品を牛肉とすること
2. 対象微生物を腸管出血性大腸菌及びサルモネラ属菌とし、腸内細菌科菌群（Enterobacteriaceae）をこれらの指標とすること
3. ２．の対象微生物汚染低減のため、原料肉の加熱殺菌等の加工基準等を設定すること

３．の加熱殺菌灯の加工基準等というのが

「肉塊の表面から１cm 以上の深さを 60℃で２分間以上加熱する方法」ということです。
規格基準も厚生労働省のホームページから閲覧できます。

もう少し詳しく書くと

気密性のある清潔で衛生的な容器包装に入れ、密封し

肉塊の表面から深さ１cm以上の部分までを60℃で２分間以上加熱する方法

又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌を行つた後

速やかに４℃以下に冷却しなければならない

ということです。

腸内細菌科菌群が陰性

腸内細菌科菌群とは何か？

ごくごく簡単に言えば

腸内細菌科菌群＞大腸菌群＞大腸菌＞腸管出血性大腸菌

（感覚的に理解して頂くための例です）

です。

検査法はバイオレットレッド胆汁ブドウ糖(VRBG)寒天培地を使います。

以上簡単な時事情報でした。

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