PRPの基本となる「ゾーニング」について今日は考えてみます。
ゾーニングは数を増やせば良いというワケではありません。管理できる数、管理できる内容、食品を衛生的に製造するために必要な範囲でゾーニングします。
- あなたの工場にはいくつゾーニングがありますか?
- ゾーンごとにルールはありますか?
- そのルールの内容に強弱は付いていますか?
いかがでしょうか?
汚染区なのに、ダンボールの持ち込み禁止、毛髪除去ローラ必須、手洗いは1時間に1回なんてルールになっていませんか?清潔区なのに、ダンボールの持ち込みあり、土足、マスク未着用、帽子未着用、手洗い場無し、なんてことはありませんか?
それはムダなルールです。ゾーニングの意味がありません。もう一度見直す必要があります。
作業場をその衛生度に応じて区分けすることをゾーニングと呼びます。ゾーニングの目的は、環境からの微生物汚染を防ぐことです。
ゾーニングの方法です。
まず、製造工程によりゾーニングを決定します。呼び方は「汚染・準清潔・清潔」が一般的ですが、決まりはありません。あなたに合うように決めて下さい。
- 原材料取扱い場(未洗浄)・・汚染区
- 未加熱の食品取扱い場・・準清潔区
- 加熱後の食品(剥き出し)取扱い場・・清潔区
- 包装場・・準清潔区、汚染区
その後、各ゾーンをどのくらいの清浄度にするか決めます。
清浄度とは空気の清浄度と言い換えることができます。さらに、空気の清浄度は落下菌検査等で調べることができます。
ですから、厳密には各ゾーンの落下菌数を定めてから、それを維持するためのルールを決めます。でも多くの場合は、HACCPの慣例に従います(HACCPにおける各ゾーンの慣例は次週)。
清浄度を維持するためにいくつか守るべき事項があります。
- 空気は清潔区から汚染区へ
- 排水・廃棄物は清潔区から汚染区へ
- 人は身支度を終えれば、清潔区から汚染区への移動はOK
原材料は汚染区から洗浄・殺菌工程を経て清潔区へ
製品は清潔区から包装を経て汚染区へ
逆の流れを取る時は、清潔区の清浄度を維持する・製品の衛生度を維持するために、何らかの手続が必要です。
ゾーンが違えば、ルールも違う。ここにも重要管理点の考え方があります。「清潔区は重要管理点、汚染区は厳密な衛生管理は必要ない」と言うように強弱が大切です。
ですから、むやみにゾーンの数を増やすと、細かいルールが必要になります。細かいルール、あなたは守れますか?
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