製品説明書を作成する方法

キュー・アンド・シーの阿部です。

今日はISO22000だけではなく、HACCP全体に関係する内容です。


HACCPでは「製品説明書（製品仕様書）」を用意します。製品の名称、原材料、製品規格などを記述する物です。この製品説明書は最終製品についてだけ用意すればいいのでしょうか？

ISO22000ではそこがもっと明確になっていて、原料や材料・食品に接触する物（製品）の特性を記述した文書を要求しています。

これは、ハザード分析に必要な情報を漏れなく集めるためです。

具体的にはどんな「製品説明書」を作成すればよいのでしょうか？




それは、「原材料」「添加物」「包装資材」「使用水」の製品説明書を用意することが多いです。「添加物」の中には、「食品添加物」だけではなく加工助剤も含まれます。「製品に入る可能性のあるもの」と考えると良いでしょう。
特に忘れがちなのが、ボイラーやコンプレッサーに使用する化学薬品です。これらは機械が異常な稼働をすると、食品に混入する可能性があります。加えて、真空包装にするためにガスを使用している場合もあります。このガスも対象です。

もし、食品に混入するべきではない物質がこれらの「食品に接触する物」に含まれていると、食品安全で大きな問題となります。

結論は、最終製品だけではなく「製品に入る可能性のあるもの」の製品説明書は作成すべきでしょう。


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