「ウチの商品は絶対に安全です」と言える方法

キュー・アンド・シーの阿部です。

2010年1月中旬、全国にチェーン展開するレストランで食中毒が発生しました。その時「創業以来初めてだと思う」とコメントかありました。（yahooニュース食中毒より）。


この記事から、「食中毒予防」について、一つ学べることがあります。

1. 全国チェーン店でも食中毒が起きる

でしょうか？

違います。

「昨日まで大丈夫でも、今日が大丈夫とは限らないのが食品安全だ」
ということです。

食品工場にお邪魔すると、「今まで大丈夫だったから、この課題は管理できているのだろう」と言う方がいます。

あなたは、この言葉を信用できますか？

「ブランド」では、長年の信用が必要です。トヨタ自動車も、長年の信用があるからこそ「ブランド」なのです。

では、そのトヨタはどうやって「信用」を得てきたのでしょうか？

有名は「カイゼン」を繰り返すことによって、品質を安定させていました。そのカイゼンには「根拠」があります。

「今まで、こうやっていたら、これだけ時間がかかっていた。それを、こう替えたら、これだけ時間の短縮になる」

だから、カイゼンするんです。


もう一度「今まで大丈夫だったから、この問題は管理できているのだろう」を考えてください。


必要なのは「どうして今まで大丈夫だったのかを科学的に説明できること」です。課題点を押さえるために何をしているのかが明らかになっていることです。

食品での「課題点」を危害要因と呼びますが、これを管理する方法は数多く、さらに複雑に関係していて、どれがキーポイント（重要管理点になっている）かがわかりません。


でも、わからなければ、今までやってきた作業を「カイゼン」することも「継続」することもできないのです。
ちょっとでも作業方法を変えると、食中毒が起こる可能性は上がる。でもどうやって管理できていたのかがわからない。

「これまで大丈夫だったのに、今日何か（クレーム・異物混入など）が起こった」ならば、作業場でも今日はいつもと違う何かをしたのです。

科学的、理論的に説明できれば、「安全です」と言える方法はいくらでも見つかるのです。